Soğuk Pres Üzüm Çekirdeği Yağı Atığının Düşük Yağlı Yağ/ Su Emülsiyonların Reolojik Özelliklerine Etkisi

Abstract

Bu çalışmada soğuk pres üzüm çekirdeği yağı atığının, yağı azaltılmış emülsiyonların üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Bu amaçla üzüm çekirdeği yağı atığı ve yağ oranının emülsiyonların akış davranış, dinamik ve 3ITT reolojik özelliklerine etkisi incelenmiştir. Yağ oranı %10 ve %30 olan iki farklı kontrol örnekleri hazırlanmış, %2 ve %4 üzüm çekirdeği yağı atığı içeren emülsiyonlar üretilmiştir. Örneklerin akış davranış reolojik özellikleri, Hershel-Buckley model ile modellenmiş ve kıvam katsayısı (K), akış davranış indeksi (n) ve akma gerilimi (?0) değerleri hesaplanmıştır. Örneklerin K değerlerine, yağ ve atık oranın etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Örneklerin K değerleri 1.39 ile 3.39 Pasn arasında tespit edilmiş ve en düşük K değeri yağı azaltılmış örnekten elde edilmiştir. %2 ve %4 üzüm çekirdeği yağı atığı ilavesiyle, örneklerin K değerlerinde önemli bir iyileşme gözlemlenmiştir. Örneklerin dinamik reolojik özelliklerine, yağ oranı ve üzüm çekirdeği yağı atığı oranının etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Bütün örneklerin G' değeri G'' değerlerinden yüksek çıkmıştır, yani tüm örnekler viskoelastik katı karakter sergilemiştir. Örneklerin geri toparlanma özellikleri, 3-ITT reolojik özellikleri test edilerek belirlenmiştir. Örnekler 40 s boyunca yüksek düzeyde (150 s-1) kayma hızına maruz bırakılmış ve sonraki zaman aralığında geri toparlanma eğilimleri gözlenmiştir. Bu araştırma sonuçları, üzüm çekirdeği yağı atıklarının, yağı azaltılmış emülsiyonlarda yapıyı güçlendirici olarak kullanılabileceğini önermektedir.

In the present study, the potential use of cold-pressed grape seed oil waste in a reduced-fat emulsion was determined. For this purpose, effects of cold-pressed grape seed oil waste on flow behavior, dynamic and 3-ITT rheological properties of the emulsions were investigated. Two different control samples with 10 or 30% oil content were prepared, and two different emulsions with 2 or 4% grape seed oil waste were produced. The flow behavior properties of samples were modeled by Hershel-Buckley model, and consistency coefficient (K), flow behavior index (n) and yield stress (?0) values were determined. The effect of oil and waste content on the K values of samples was significant (p<0.05). The K values of samples were between 1.39 and 3.39 Pasn, and the lowest K value was obtained from the reduced-oil emulsion. A significant improvement in the K values of samples was observed by the addition of 2 or 4% grape seed oil waste. Oil and grape seed oil contents significantly influenced dynamic rheological properties of samples (p<0.05). G' values of all samples were higher than G'' in the whole frequency range, indicating that all samples showed viscoelastic solid character. Recovery properties of samples were investigated by 3-ITT test. The samples were subjected to high level of shear rate (150 s-1) in the second interval, and recovery trends were observed in the third interval. The results of this study suggested that cold-pressed grape seed oil waste could be used as a fat replacer in a reduced fat emulsion.