Kocayemiş (Dağ Çileği-Arbutus Unedo L.) Meyveli Dondurma Üretimi, Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Parametreler Açısından İrdelenmesi

Abstract

Bu çalışmada kocayemiş meyvesi ilavesinin dondurmanın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Kocayemiş meyveli dondurma üretiminde iki farklı oranda (%15, %25) kocayemiş meyve püresi ilavesi ve bir kontrol dondurması üretilmiştir. Çalışma iki tekerrürlü yapılmıştır. Örneklerde kurumadde, kül, hacim artış tayini, erime süresi, ilk damlama ve tamamen erime süreleri, pH, titrasyon asitliği tayini, yağ, protein, renk analizleri, C vitamini (askorbik asit), antioksidan aktivite tayini, şeker tayini, su aktivite tayini, duyusal analizler yapılmış, sonuçlar istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Kocayemiş meyveli dondurmanın kurumadde, kül, yağ, pH, protein miktarlarında meyve püresi ilavesinden kaynaklanan azalma saptanırken, meyve ilavesiyle dondurmada C vitamini miktarında, troloks cinsinden antioksidan aktivite değerinde ve bununla birlikte titrasyon asitliğinde artış meydana gelmiştir. Kocayemiş meyve püresi oranlarının artışına bağlı olarak erimeye karşı olan direnci azalmış, hacim artışı değerinde artış meydana gelmiştir. Duyusal açıdan % 15 kocayemiş meyvesi içeren dondurma örnekleri kontrol grubuna daha yakın değer almıştır.

In this study, the effects of strawberry tree fruit addition to physical, chemical and sensory properties of ice cream were investigated. Strawberry tree fruit ice creams were produced with two different ratios (15%, 25%) and a control group was produced. Study was conducted in two replications. Dry matter, ash, overrun, melting time, first dripping time, complete melting time, pH, titrable acidity, fat, protein, color, vitamin C (ascorbic acid), antioxidant activity, sugar, water activity, and sensory analysis were carried out and results were evaluated with statistically. When the amount of dry matter, ash, fat, pH, and total nitrogen were decreased due to addition of pulp in ice creams, amount of ascorbic acid, antioxidant activity, and titrable acidity increased. Depending on the increase in the percentage of pulp, resistance to melting was decreased; overrun was increased. Strawberry tree fruit added ice cream with 15% ratio has sensory values near to the control group.