Kızılcık İlave Edilerek Üretilmiş Salamların Çeşitli Kalite Özelliklerinin İncelenmesi

Abstract

Bu çalışmada; Kırklareli ve çevresinde yetişen ve sağlık üzerine pek çok faydası olan kızılcık meyvesi, ülkemizde çokça tüketilen et ürünlerinden biri olan salam üretiminde kullanılmıştır. Böylelikle kızılcık meyvesinin antioksidan özelliği ve renk oluşumundaki katkısından yararlanılarak tüketiciye fonksiyonel bir et ürünü sunulması amaçlanmıştır. Kızılcık, salam içerisine pulp haline getirildikten sonra ilave edilmiştir. Salamların analizleri sonucunda elde edilen verilere göre, kızılcık katkısı örnekler arasında kimyasal özellikler açısından önemli bir fark meydana getirmemiştir. Bununla birlikte, kızılcık katkılı ürünlerin kırmızılık değerlerinin düşük kalması, duyusal açıdan olumsuz değerlendirilmesine neden olmuştur.

In this study; Cranberry fruit grown in Kırklareli and it’s environs, which has many uses on health, used in the production of salami, one of the most widely consumed meat products in our country. Thus, the antioxidant properties of the cranberry juice and the contribution of the color formation are utilized to provide a functional meat product to the consumer. The cranbery was added into salami after it has become pulp. According to the results obtained from the analysis of salami, the cranberry additive did not bring about a significant difference in chemical properties among the samples. However, the low redness values of cranberry added products led to negative sensory evaluation.